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鱼火锅加盟:火锅店选址要有盈亏平衡点

      门店选址,一直是餐饮创业中很重要的一环,也是新手店主频繁掉到坑里的一环。网上天花乱坠的选址教程到底靠不靠谱?到底该如何选址?鱼火锅加盟的这篇文章将给你提供一个新的思路。天花乱坠的选址教程,可能是在割你的韭菜,门店选址极为关键,所以,网上介绍餐厅选址的文章,教程铺天盖地,吸引很多新手去缴费听课,然后被割韭菜。在各种餐饮媒体上,一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。这些选址经验和技巧,不能说都没用,但很大的共同点就是:(1)它们总在不停总结过去的经验,但学习者总是掉进新的坑里。如果一定要逐条总结,选址的坑又岂止7个、15个、36个呢?关键是,新的状况每天都在发生。(2)这些技巧条目众多,光学会一个也没什么用,要全部学会,似乎也不大现实,并且浪费时间。你的店只要没开,你就没有营收。这是个现实问题。(3)不能抓住选址的本质,无法提炼真正关键的地方。比如,一会儿说“定位”,一会儿说“补位”,一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说,这些都属于现象层面的总结,如果你这些都学了,后来还是出问题,他会告诉你,那是因为你自己没把握好,还没学会研究“消费者日常动向特点”……

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作为一个餐饮人,我对这些收智商税的东西很反感,餐饮选址并不是什么高深的学问,但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西,我的建议都是六个字:不要理、不要信。餐饮新手要学会选址,只需要抓住一个点,开餐厅,选择铺面地址可以只用一个标准:盈亏平衡点指标。为什么呢?因为所有人开餐厅,目的都是赚钱,而要实现赚钱的目的,就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。所以,我们头一阶段的经营工作(目标),必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前,我们的选址,就要以盈亏平衡点来做为指标。怎样根据盈亏平衡点来选址?什么是盈亏平衡点?盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解,且学会计算的关键指标。很简单的计算公式是:营业额-(可变成本+不变成本)。结果为正时赚钱,结果为零时保本(即达到盈亏平衡),结果为负时亏损。可变成本:随着营业额的增减,会随之变化的成本,如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。不变成本:在一个时段内相对固定不变的成本,也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本,如房租成本、人工成本等。经营毛利:营业额减去可变成本,余下的就是经营毛利。但在实际计算中,不少餐饮店主习惯用营业额-食材采购成本,然后将结果直接视为毛利,而将水电气、税负等成本归入不变成本。

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这本来只是个算法问题,没有本质区别,但缺点是往往会显得毛利虚高,给自己增添一份迷之自信。经营纯利:经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本,以及经营损耗以后的利润,就是餐厅店主到手的纯利。请注意,一定不要靠猜,主要参考下面两个指标:(1)营业额指标:我们调查周边同一商圈的餐厅,了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平,如果大家都低于7000元,那这间铺面的经营风险较高;如果所有铺面的营业额都高于7000元,则风险相对较小。怎么调查呢?看小票统计是很靠谱的方法之一,虽然累一点,但一般人都能执行。如果这都做不到,脸皮厚一点,在旁边观察一整天,好好统计一下,也没什么技术上的难度。(2)客流量指标:同时调查同商圈的这些餐厅,看看它们的上座/翻台率,如果各家餐厅都坐不满,连30桌都没有,说明这一位置客流量不足,经营风险较大;如果各家餐厅都轻松接待超过50桌,排队现象比较普遍,客流方面的风险就相对较小。当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时,就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意,阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题,而且有很多反例,并不足以预防你在选址问题上犯错。

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鱼火锅加盟在这里为你再重复一下,为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢?因为你开餐厅的根本目的就是赚钱,就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏,高于它就是赚,所以我们以这个点作为基础的目标点,也叫保本点。而开餐厅赚钱,只能通过“顾客买单”这一行为来实现,所以我们通过盈亏平衡点,追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去,建立准确的目标,然后一切工作,都围绕这个目标,通过这个场景来实现。到此,餐饮似乎就变得简单一些了。当你做到通过盈亏平衡点来选址之后,再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度,等等,当然都会有帮助。但这些显然是属于锦上添花的工作,从来没有一家餐厅,是可以光靠便利的交通而做成功的,我们在选址时,首先要聚焦于核心的问题。扩散一下,在将来经营的过程中,也要找到并聚焦于核心的问题,不要被各种枝叶末节耗尽了精力。


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