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曾经爆火的鱼火锅加盟如何迎来更辉煌时代!

 两三年前鱼火锅还是炙手可热的爆款品类,但到今年,鱼火锅仿佛已经归于平静。虽然各门店生意看上去并不差,但在市场上没再激起太大涟漪。在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下,整个鱼火锅品类或许正处于一个比上不足比下有余的尴尬境地。鱼火锅加盟品类未来的发展前景如何?又该如何突围?说起鱼火锅,是个大家已然熟悉的名词,但这个名词在四五年前只活跃于川渝地区。2017年前后,随着火锅和网红餐饮的发展,鱼火锅急速地跑出川渝小巷,登上全国一线城市的餐饮大舞台。以著名的簋街为例,2017年下半年新开的鱼火锅店,就有三家,而且相隔颇近,当年火锅崛起的场景,大抵不过如此。同时,全国各地的鱼火锅店如雨后春笋,甚至一些餐厅先后加入了鱼火锅这一菜品。但仅在两三年后,鱼火锅的热度便急剧下降,性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题,激不起太大涟漪,身影也渐渐被其他品类挤到后面。虽然不少门店的生意并不算差,但鱼火锅似乎正逐渐由一个爆火品类,变成了常规品类,不好不坏,不上不下。2017年,鱼火锅成了餐饮业蹿升超快的品类之一。成都几乎每条街都有鱼火锅店,一些美食集中的街区周围,甚至盘踞着一百多家鱼火锅店。而此时,也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期,鱼火锅自然而然地成为了香饽饽,并顺势挺进了北上广深等一线市场。

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各大鱼火锅品牌自然是赚得盆满钵满,成为业内讨论的焦点。与此同时,市场上开始涌现出一批鱼火锅品牌,他们借助连锁加盟快速扩张。对鱼火锅的走红,业内普遍认为,此前几年火锅在全国的大爆发是重要原因之一。而火锅的全国普及,已经为鱼火锅打好了强大的群众和接受度的基础,节约了市场教育的时间、成本,所以当鱼火锅被“品牌化”从装修、场景上全新升级地突入江湖,便快速形成了爆发之势。品类的先天基因让鱼火锅更具有普适性,而性价比则让它脱颖而出。相较于火锅,鱼火锅在性价比上有着巨大优势。在川渝传统火锅中,多为点菜,菜品份量较大,如果两三人就餐,通常只能点较少的菜品,而鱼火锅用鲜鱼点杀的方式,让顾客在享受美味的同时能对食品安全放心,而且价格比火锅低一个台阶。消费习惯的变化和升级,也促成了这一风潮。一鱼五吃”成为年轻人最喜爱的消费形式之一,食材搭配灵活丰富,又同时具备时尚和社交属性的鱼火锅,走红也是情理之中。此外,低准入门槛更受创业者青睐。2016年以来火锅市场容量趋于饱和,2017年火锅市场关店率反超开店率,在餐饮行业中居于首位,2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多餐饮人望而却步,性价比更高的鱼火锅则成为很多创业者的佳选。

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相比火锅店的动辄投入百万,开一家鱼火锅店的门槛非常低。一家鱼火锅店的启动资金最多只需二三十万,最少的只要两三万,有鱼火锅店老板表示,“除去装修费用,手握两三万资金便可搞定”。而且,在低门槛之下,鱼火锅的毛利也非常高。当然,部分鱼火锅品牌还是有着不错的表现,但从整个鱼火锅品类来看,势能不可否认地正在下降。这短短一两年,到底发生了什么?从产品的层面上来说,多数鱼火锅店的产品结构都以鱼火锅+小菜”为主,但菜品没什么壁垒,你有的我也能采购,而最关键的汤底,本质上都源于火锅,也很难有新突破。各品牌之间没有明显的差异化,也就很难跑出让人眼前一亮的头部品牌。鱼火锅老板们也意识到这个问题,所以不少鱼火锅品牌更多地将目光聚焦在门店装修,或是制造各种营销噱头吸引消费者上。正因为鱼火锅的准入门槛低,让鱼火锅品牌很难构筑起太多的壁垒,这也让很多想赚快钱的人、投机者有了可趁之机。这样不规范、充满山寨感的现象,以及品质的参差不齐,不仅让鱼火锅这个品类在消费者中的口碑急剧下滑,也让很多持观望态度的潜在餐饮老板,潜在投资人不敢下注,也就没法做大鱼火锅这个大品类的市场。

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  鱼火锅香加盟崛起的关键之一,就是性价比,能用三分之一甚至一半的价格,享受一顿火锅”,大家自然趋之若鹜。但在鱼火锅从装修等方面做出品牌化升级、突入一线市场后,价格瞬间被打了上去,而且为了丰富顾客选择,不少鱼火锅店推出了菜单,支持点菜,提高了整体客单,也让鱼火锅和火锅的边界进一步模糊。打开大众点评搜索鱼火锅会发现,各个地区似乎都有自己热衷的鱼火锅品牌,也就是说,每个地区有影响的品牌也多是区域性占领市场,很难有某一品牌能在多地区打开局面。如果有品牌希望站到品类的顶端,就必须构筑自己的壁垒,无论是打造单品、装修特色,还是性价比。同时着重后端的打造,让它能保障连锁拓展的品质,并通过规模化打平成本,在价格区间上和其他品类区隔开。市场乱象之下,消费者对品类的感官可能会有下降,但也更能突出优秀品牌的优质,这反而是高品质品牌的机会。鱼火锅曾经的辉煌告诉我们,这是一个有潜质、值得去努力的品类,但在餐饮竞争日益激烈、相近品类崛起分流的情况下,使得鱼火锅的发展趋于平淡。但鱼火锅并不是没有重回巅峰的机会,鱼火锅品牌需要携起手来,通过提高品质、创新等方式构筑壁垒,加强后端建设,将劣币”驱逐出市场鱼火锅品类才能迎来新的波峰。


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